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我国南北方饮食文化差异  

2014-11-14 14:52:17|  分类: 美食烹饪文集 |  标签: |举报 |字号 订阅

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我国南北方饮食文化差异


    提及南北饮食的差异,大家最先想到的就是南方主食大米、北方主食面粉。其实这与南北方的农业生产结构不同有关。我国南方高温多雨、耕地多以水田为主,所以当地的农民因地制宜种植生长习性喜高温多雨的水稻。而我国北方降水较少,气温较低,耕地多为旱地,适合喜干耐寒的小麦生长。所谓“种啥吃啥”,长此以往,便养成了南米北面的饮食习惯。

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    北方人喜欢大块吃肉,大碗喝酒;南方人要把肉切得细细的,炒得嫩嫩的,把酒烫得温温的。南方人喜欢吃青菜;北方人无所谓。南方人喜欢吃馄饨,北方人喜欢吃饺子。南方人喜欢吃葱,北方人喜欢吃蒜;南方人吃泡菜,北方人吃咸菜;南方人吃辣椒祛湿,北方人吃辣椒驱寒。南方人喜甜,北方人喜咸。南方人吃菜喜欢分别炒,北方人偏爱一锅熬。北方崇尚简朴,南方追求华美,很大程度上也是地域特点造成的。

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  因为主食的不同,造成了整个饮食结构的巨大差异。南方和北方在烹调习惯、口味风格方面亦有很多不同。南方人一吃得随随便便,多半是不想活了。北方人相反,只有不想活了,才去好好地吃一餐。所以在这样的形势下,南人与北人,各有各自的理念,各有各自的绝招。从而使得南北方的菜肴各有千秋。

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  南方人的菜肴,多以精致细微见长,并格外讲究情致,最大的特点就是选料讲究。南人的美学理念也多以柔和淡雅见长。南方的菜肴自然也打上这鲜明的地域烙印,不但色香味俱全,而且盛放的器具花色、菜盘的细节装饰,当然也包括就餐的环境,格外讲究,一切都让人赏心悦目。就烹饪方法来讲,无论是烤、是焖、是蒸、是炖,还是炙、是熘、是炒、是拌,南人都有一套繁杂而讲究的程序,追求的是个鲜、嫩、香、滑,以求满足味蕾的各类微妙体验。

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    北方人的菜肴,则以色艳味重取胜,最大特点就是就地取材,讲究火候。北方做菜的原料没有南方齐全,可即便是极其普通的东西,北方的厨师也能做出与众不同的味道来。譬如说兰州有名的烤羊头,先将羊头煮得半熟,然后一刀剁成两半,刷上一层羊油,再放在烤炉上用急火烧烤。烤羊头的整个工序很是复杂,共计要刷油九次,刷酱油两次、醋两次、孜然两次,辣椒油三次,洒茴香粉一次、胡椒粉一次、芝麻一次,加葱花一次,香菜末一次,加洋葱末一次。大约半个小时左右,大功告成。整个羊头呈紫黑色,虽不是很好看,但香味却格外诱人,入得口来,感觉更好:羊眼脆而多汁,羊脑软嫩香滑如豆腐,羊脸肉吃起来更是有北极贝的味道,便是那有点糊黑的羊皮,嚼起来也别有一番味道。

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    从菜系来看,南方菜系优势明显、有广东的粤菜、四川的川菜、湖南的湘菜、江浙的杭帮菜等。而北方却几乎没有独立的菜系,当然东北的菜还是颇有特色。总体特点是南方饮食讲究的是精细,而北方体现的是粗犷;从菜量来看,南方多数是小而精。北方是多而粗,南方一年四季蔬菜丰富,北方到了冬季就数大白菜最多,要不就是大棚的蔬菜,但是品种相对还是少了些。

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