[美味私房菜]炒菜类（畜肉一——三）
2014-08-06 16:21:31| 分类：
美食烹饪文集
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炒菜类（畜肉一）豆豉肉片
先把肉切半厘米厚的片, 最好带点肥肉, 放开水里煮一煮(去油), 舀起来放大碗里,放
好盐,味精. 浏阳豆豉一小把,吃辣的弄点干椒粉(注意:先用油炒一下,不然很苦)放肉上
面,注入一点点清水,高压锅上气蒸二十分就行了.
京酱肉丝
【原料】
甜面酱80克，料酒5克，味精2克，白糖20克，盐1克，淀粉2克，鸡蛋1个，油150克，姜
5克。
【制作过程】
1.将猪肉切成丝，放入碗内，加料酒、盐、鸡蛋、淀粉抓匀，即为上浆； 2.将葱白斜
切成丝放在盘中。姜切片略拍，取葱丝同放一碗内，加清水，泡成葱、姜水； 3.炒锅
上火，加油，烧熟后将肉丝放入炒散，至入成熟时取出，放在盘中滤干油分； 4.炒锅
上火放油，加入甜面酱略炒，放入葱、姜水、料酒、味精、白糖，不停炒动甜面酱，待
白糖全部熔化，且酱汁开始变粘时，将肉丝放入，不停地炒动，使甜面酱均匀地沾在肉
丝上； 5.肉丝放在盛有葱丝的盘中，将葱丝基本盖住，食用时拌匀即可。
甜面酱以北京六必居的为上品
最正宗的吃法还要加上薄薄的干豆腐，把干豆腐切成十厘米大小的片，吃的时候取一片
干豆腐放在自己的小碗里，加少许葱丝放在干豆腐的中间，夹一筷子京酱肉丝放上，然
后用干豆腐卷起来。
椒盐排条
材料:肉条(我直接买的里脊片)切成跟小手指差不多的肉条
底料面粉和鸡蛋，用打蛋器打会均匀很多里面不会有小面粉块
注意不要加水，否则就不香啦
基本上的比例是一个鸡蛋和面粉混合的底料可以用2块手掌大的里脊
然后料里稍微加些盐和糖，放入肉条，沾上料后下油锅
就这样一条一条下锅
火不要太大否则2面煎的不均匀就不漂亮了
油要多煎出来才松 香可口
放鸡蛋就是为了让外皮松脆，估计店里是不会那么考究加鸡蛋的
出锅以后，撒上葱花和椒盐粉就好了
孜然羊肉:
在锅里放些油,待油热了,酌量放些盐和洋葱(切好的,成片状)或者葱花,主要是去煽味,
然后放入切好的羊肉片,翻炒,等羊肉差不多熟了就放孜然,如果喜欢吃辣,还可以放一些
辣椒粉.味精、胡椒粉喜欢的也可以加一
泡椒君肝
炮海椒，泡姜，大蒜剁碎，可以加点豆瓣
君干切了要用芡粉码一哈炒出来才比较嫩
可以不用放盐，那么多的泡菜，咸味已经够了
放点味精或者鸡精就行了
这个菜，油要稍微多点才好吃
步骤就是
1 烧热锅，倒油烧热，偶用的菜子油，色拉油太腻
2 倒君干下去炒炒炒
3 倒泡菜大蒜下去炒，加点豆班继续炒
4 切成小条的西芹倒下去,加鸡精炒匀
5 起锅
**君肝就是动物(禽类)的胃
白灼腰花
1．买腰子（两个差不多），让卖主给去里面的XX（我不知道那叫什么）
2．洗一洗，切成腰花
3．冲洗和漂洗（这步很重要，可以洗去部分臊味和血水），然后浸在清水里，水里放
点料酒和姜片
4．浸泡时间不应少于20分钟
5．再用清水漂洗一遍
6．锅里放适量水，加姜片，料酒，煮沸
7．把腰花下锅，时间控制好，保证没有血但又不老（可以挑片来试试）
8．用笊篱捞起
9．放入备好的蘸食酱油+葱花中
10．这样做出来应该是没有臊味的
炒菜类（畜肉二）
酱爆三丁
原料：
黄瓜一小段切丁、土豆一个去皮切丁，放沸水里煮1到2分钟、猪肉切丁用淀粉，姜粉及
料酒上浆、葱一根切葱花
做法：锅内放油烧热，放入肉丁炒至变色，放入葱花，土豆丁和黄瓜丁翻炒3分钟，放
盐，快出锅的时候放酱炒匀即可。我用的是李锦记的北京烤鸭酱。
辣子酱
材料有食用油,葱,姜,蒜,干的小红辣椒,还有鸡肉
放在一起熬,就像熬粥一样,所以油要多一点,
对啦,辣椒要弄碎,或是直接买干辣椒面,鸡肉切丁,葱姜蒜切末!
辣子酱
材料：
１、猪肉（或鸡肉）、豆腐干、笋（或茭白）、胡萝卜
２、干红辣椒
３、酱油、豆瓣酱、辣椒酱、白糖、水淀粉
做法：
１、把材料１全部切成大小均等的丁；
２、肉丁用水淀粉、盐、料酒稍微腌会儿，各丁分别煸炒一下，盛起备用；
３、干红辣椒爆香，放入豆瓣酱（爱辣的再放辣椒酱）煸炒均匀，放入各丁，炒匀；
４、加酱油、水、糖调味，慢火煮一会，经常翻动一下；
５、火开大，用水淀粉勾芡，炒匀，使芡汁包裹住原料，关火即可。
八宝辣酱
1、材料：瘦猪肉切丁，花生米，笋丁，茭白丁，豆腐香干切丁，鸡胗干切丁，虾仁，
土豆切小丁。总之全部弄成小丁，当然没有那么多材料简单点也行，我一般就是肉丁，
花生米，豆腐干，土豆，已经很好味道了。另外准备一包甜面酱，一般来说，烧大的饭
碗两碗酱用一包酱。辣酱，糖。
2、肉丁、虾仁里放姜汁、料分别过一下油，划炒一下到熟。鸡胗放油炒一下到熟。花
生米用小火炒熟，盛起放一边。花生米我都是当天做饭时先炒，因为放在一边冷了才
脆。
3、现在开始正式做。锅里放油，把土豆放进去炒一下，然后放少量水，淹到与土豆平
就可以，煮一下，到土豆酥了，放入豆腐干，肉丁，及其它各丁，记住了花生米和虾仁
不要放，混一起翻几下，放入甜面酱，挖几勺辣酱，适量糖，混一起煮，记住水应该在
煮土豆时就放足，这时不应该再加水，糖的量要自己把握了，可以先少放些，一般两碗
酱我放三大勺糖，不够了再加，如果觉得糖多了不要加酱，可以略加点酱油。煮开了，
关火，然后加入花生米和虾仁，拌一拌，起锅！
花生米一定要关了火加，不然不脆。虾仁如果是待客的话，可以最后码在上面，好看。
茄盒
肉末调好味备用；茄子切成片，不要太厚了；准备好面糊，可以放少许盐．
两片茄子中间夹上肉末，夹紧，两面扑上干淀粉，再挂上面糊入油中炸．油温不能太
高，火候不能太大，因为面糊容易熟，而里面的茄子和肉末是要点时间的；把炸过的茄
盒再炸一遍，这样外面就更酥脆了．
扑干淀粉是为了更好得挂面糊，否则面糊挂不上．
荷包里脊
原料：猪里脊肉，鸡蛋。调料：盐、味精、黄酒、麻油、生油。
操作方法：(1)将里脊肉折成末，加入调料拌匀，鸡蛋打匀，做成蛋皮，将里脊肉未
包入蛋皮内。(2)将包好的里脊肉放入油锅内炸至金黄色，捞起，装益即成。
特点：外香里嫩鲜。
炒菜类（畜肉三）
油面筋塞肉菜谱来自：私房 作者：人比黄花？[主料] 油面筋十二个，猪肉馅二两。[配料] 油，葱，盐，糖六大勺，酱油，大白菜，泡辣椒，水淀粉，花椒，香油，料酒。1.猪肉馅放入容器，加盐、葱花、香油、少量糖、酱油和清水，用力搅拌上劲。2.将搅好的肉馅塞入油面筋中。3.大白菜取梆，切成４厘米见方的块。泡辣椒切丁。4.起油锅烧至十成热，烹入酱油，把油面筋放入锅中，加足料酒和糖，放花椒、葱段和泡辣椒，加适量水烧开后转入砂锅，放入白菜，大火烧５分钟后转用小火烧５分钟。捡出白菜码在盘中，把油面筋捞出摆在上面。5.铁锅烧热，倒入适量烧面筋的汁，以水淀粉勾浓芡，浇在盘中，再以几粒泡辣椒装饰既成。注：1.加很多糖来烧才好吃够味。2.新买的泡椒味道不错，随手用点，不必须哦。3.原版没有菜只有面筋，不过这个白菜帮吃来也脆嫩肥美，如果用绿叶菜会更漂亮吧。酥炸猪肚块做法：1：猪肚半只，洗净后放开水锅里焯水，捞出用精盐擦洗干净，放入大水锅里加葱结，拍散的姜块，八角，花椒，绍酒烧沸后，改用中火煮至酥软，捞出放大碗里，加精盐（这里盐要多些，否则不入味），冲入沸水淹没猪肚，浸泡至水冷却后，捞出切成块。2：磕出一只鸡蛋，加酱油，干淀粉，葱末，色拉油半汤匙，调成糊。锅至旺火上，下油（油要多）烧至六成热时，将猪肚块放入蛋糊里拌匀，逐块放入热油里炸至金黄酥脆倒出，沥去油，装入大盘，盘边放香菜围边。炸茄合1，肉泥加酱油，姜末，葱末，鸡精2，茄子切成片片（下面不断开）3，茄子片+水淀粉+肉末+水淀粉+茄子片4，剩下的水淀粉+面粉+一个鸡蛋调成糊把茄合都粘上这个糊5，炸6，撒椒盐橙香肉片猪肉切片，稍微厚一点，用料酒，姜，盐泡半个小时；小火热油，肉片裹上干淀粉在油里炸，不要炸的太透，稍微变色一点就捞出来，一片一片的炸，有点类似滑溜鸡片；重新起火，倒油，大火，葱姜暴香，放肉片朝两下，然后放水果片，再到番茄酱，盐，糖，水淀粉，少量水；粘糊糊的样子就是好了水果片可以用柠檬，橙子，菠萝，这三个的味道从酸到甜，根据自己的口味选择焦熘丸子来自贝太厨房丸子用料：猪肉馅 500g葱末 1汤匙（15g）姜末 2茶匙（10g）鸡蛋 1枚盐 1茶匙（5g）酱油 2茶匙(10ml）料酒 1汤匙（15ml）干淀粉 1汤匙（15g）油 500克（实耗30ml）芡汁用料：蒜末 1茶匙（5g）盐 1茶匙（5g）砂糖 1汤匙（15g）红醋 1汤匙（15ml）水淀粉 2茶匙（10ml）香葱粒 适量（事前准备一只小碗，将除蒜末、香葱的其他芡汁用料先调匀，砂糖不需要溶解）注：1、考虑到有些姐妹没有量勺，可以根据（）里的克数比例自行掌握。2、原来的菜谱，芡汁里的醋用的是米醋，我改成红醋，比米醋香，色泽也好。3、实际放油不需要500g，自行掌握好了。做法：1、猪肉馅放入碗中，放盐、葱末、姜末、料酒和鸡蛋。2、按一个方向将肉馅用力搅拌，约5分钟，使肉馅有弹性。过程中如果觉得太干，可以调入少量凉水。随后加入干淀粉拌匀。3、大火烧热锅，倒入油，油温6成热时（手掌放在油面上能感到微微热气）改小火。用手抓起肉馅，从虎口（拇指和食指中间）挤出一团，用勺子盛入油锅中。4、肉丸边挤边炸，主要要用锅铲轻推丸子，使每个面都炸得颜色均匀（火候可以不改）。当丸子外表呈金黄色时，沥油捞出。5、火调大，油温升到10成热（有明显的烟气升腾），将丸子快炸1分钟，小心不要焦了。6、锅里只保留底油（1茶匙，5ml），中火烧热，放蒜末煸炒出香味，将已经在碗里兑好的盐、砂糖、醋和水淀粉倒入锅中（倒之前要搅匀哦，因为水淀粉会沉淀），用锅铲搅拌熬汁。7、当芡汁变得浓稠时放入炸好的丸子，迅速颠翻几下，撒上香葱粒即可。面拖肉排1.猪排,去骨头.2.两面抹盐,卤一小时.3.倒掉血水(这边的肉我们都是倒掉血水,然后再用水冲一下的,所以2中的盐我们放多一点.做的时候可以根据情况适量放盐)4.切成片.5.放胡椒粉,生姜水,鸡蛋一个,面粉.6.拌成糊状.7.小火炸至两面金黄.盐的分量把握比较重要．
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