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松柏林光的博客

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[美味私房菜]炒菜类(畜肉一——三)  

2014-08-06 16:21:31|  分类: 美食烹饪文集 |  标签: |举报 |字号 订阅

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炒菜类(畜肉一)
豆豉肉片
先把肉切半厘米厚的片, 最好带点肥肉, 放开水里煮一煮(去油), 舀起来放大碗里,放
好盐,味精. 浏阳豆豉一小把,吃辣的弄点干椒粉(注意:先用油炒一下,不然很苦)放肉上
面,注入一点点清水,高压锅上气蒸二十分就行了.

京酱肉丝
【原料】
甜面酱80克,料酒5克,味精2克,白糖20克,盐1克,淀粉2克,鸡蛋1个,油150克,姜
5克。
【制作过程】
1.将猪肉切成丝,放入碗内,加料酒、盐、鸡蛋、淀粉抓匀,即为上浆; 2.将葱白斜
切成丝放在盘中。姜切片略拍,取葱丝同放一碗内,加清水,泡成葱、姜水; 3.炒锅
上火,加油,烧熟后将肉丝放入炒散,至入成熟时取出,放在盘中滤干油分; 4.炒锅
上火放油,加入甜面酱略炒,放入葱、姜水、料酒、味精、白糖,不停炒动甜面酱,待
白糖全部熔化,且酱汁开始变粘时,将肉丝放入,不停地炒动,使甜面酱均匀地沾在肉
丝上; 5.肉丝放在盛有葱丝的盘中,将葱丝基本盖住,食用时拌匀即可。
甜面酱以北京六必居的为上品
最正宗的吃法还要加上薄薄的干豆腐,把干豆腐切成十厘米大小的片,吃的时候取一片
干豆腐放在自己的小碗里,加少许葱丝放在干豆腐的中间,夹一筷子京酱肉丝放上,然
后用干豆腐卷起来。

椒盐排条
材料:肉条(我直接买的里脊片)切成跟小手指差不多的肉条

底料面粉和鸡蛋,用打蛋器打会均匀很多里面不会有小面粉块
注意不要加水,否则就不香啦
基本上的比例是一个鸡蛋和面粉混合的底料可以用2块手掌大的里脊
然后料里稍微加些盐和糖,放入肉条,沾上料后下油锅
就这样一条一条下锅
火不要太大否则2面煎的不均匀就不漂亮了
油要多煎出来才松 香可口
放鸡蛋就是为了让外皮松脆,估计店里是不会那么考究加鸡蛋的
出锅以后,撒上葱花和椒盐粉就好了

孜然羊肉:
在锅里放些油,待油热了,酌量放些盐和洋葱(切好的,成片状)或者葱花,主要是去煽味,
然后放入切好的羊肉片,翻炒,等羊肉差不多熟了就放孜然,如果喜欢吃辣,还可以放一些
辣椒粉.味精、胡椒粉喜欢的也可以加一

泡椒君肝
炮海椒,泡姜,大蒜剁碎,可以加点豆瓣
君干切了要用芡粉码一哈炒出来才比较嫩
可以不用放盐,那么多的泡菜,咸味已经够了
放点味精或者鸡精就行了
这个菜,油要稍微多点才好吃
步骤就是
1 烧热锅,倒油烧热,偶用的菜子油,色拉油太腻
2 倒君干下去炒炒炒
3 倒泡菜大蒜下去炒,加点豆班继续炒
4 切成小条的西芹倒下去,加鸡精炒匀
5 起锅
**君肝就是动物(禽类)的胃

白灼腰花
1.买腰子(两个差不多),让卖主给去里面的XX(我不知道那叫什么)
2.洗一洗,切成腰花
3.冲洗和漂洗(这步很重要,可以洗去部分臊味和血水),然后浸在清水里,水里放
点料酒和姜片
4.浸泡时间不应少于20分钟
5.再用清水漂洗一遍
6.锅里放适量水,加姜片,料酒,煮沸
7.把腰花下锅,时间控制好,保证没有血但又不老(可以挑片来试试)
8.用笊篱捞起
9.放入备好的蘸食酱油+葱花中
10.这样做出来应该是没有臊味的
炒菜类(畜肉二)
酱爆三丁
原料:
黄瓜一小段切丁、土豆一个去皮切丁,放沸水里煮1到2分钟、猪肉切丁用淀粉,姜粉及
料酒上浆、葱一根切葱花
做法:锅内放油烧热,放入肉丁炒至变色,放入葱花,土豆丁和黄瓜丁翻炒3分钟,放
盐,快出锅的时候放酱炒匀即可。我用的是李锦记的北京烤鸭酱。

辣子酱
材料有食用油,葱,姜,蒜,干的小红辣椒,还有鸡肉
放在一起熬,就像熬粥一样,所以油要多一点,
对啦,辣椒要弄碎,或是直接买干辣椒面,鸡肉切丁,葱姜蒜切末!

辣子酱
材料:
1、猪肉(或鸡肉)、豆腐干、笋(或茭白)、胡萝卜
2、干红辣椒
3、酱油、豆瓣酱、辣椒酱、白糖、水淀粉
做法:
1、把材料1全部切成大小均等的丁;
2、肉丁用水淀粉、盐、料酒稍微腌会儿,各丁分别煸炒一下,盛起备用;
3、干红辣椒爆香,放入豆瓣酱(爱辣的再放辣椒酱)煸炒均匀,放入各丁,炒匀;
4、加酱油、水、糖调味,慢火煮一会,经常翻动一下;
5、火开大,用水淀粉勾芡,炒匀,使芡汁包裹住原料,关火即可。

八宝辣酱
1、材料:瘦猪肉切丁,花生米,笋丁,茭白丁,豆腐香干切丁,鸡胗干切丁,虾仁,
土豆切小丁。总之全部弄成小丁,当然没有那么多材料简单点也行,我一般就是肉丁,
花生米,豆腐干,土豆,已经很好味道了。另外准备一包甜面酱,一般来说,烧大的饭
碗两碗酱用一包酱。辣酱,糖。
2、肉丁、虾仁里放姜汁、料分别过一下油,划炒一下到熟。鸡胗放油炒一下到熟。花
生米用小火炒熟,盛起放一边。花生米我都是当天做饭时先炒,因为放在一边冷了才
脆。
3、现在开始正式做。锅里放油,把土豆放进去炒一下,然后放少量水,淹到与土豆平
就可以,煮一下,到土豆酥了,放入豆腐干,肉丁,及其它各丁,记住了花生米和虾仁
不要放,混一起翻几下,放入甜面酱,挖几勺辣酱,适量糖,混一起煮,记住水应该在
煮土豆时就放足,这时不应该再加水,糖的量要自己把握了,可以先少放些,一般两碗
酱我放三大勺糖,不够了再加,如果觉得糖多了不要加酱,可以略加点酱油。煮开了,
关火,然后加入花生米和虾仁,拌一拌,起锅!
花生米一定要关了火加,不然不脆。虾仁如果是待客的话,可以最后码在上面,好看。

茄盒
肉末调好味备用;茄子切成片,不要太厚了;准备好面糊,可以放少许盐.
两片茄子中间夹上肉末,夹紧,两面扑上干淀粉,再挂上面糊入油中炸.油温不能太
高,火候不能太大,因为面糊容易熟,而里面的茄子和肉末是要点时间的;把炸过的茄
盒再炸一遍,这样外面就更酥脆了.
扑干淀粉是为了更好得挂面糊,否则面糊挂不上.

荷包里脊
原料:猪里脊肉,鸡蛋。调料:盐、味精、黄酒、麻油、生油。
 操作方法:(1)将里脊肉折成末,加入调料拌匀,鸡蛋打匀,做成蛋皮,将里脊肉未
包入蛋皮内。(2)将包好的里脊肉放入油锅内炸至金黄色,捞起,装益即成。
  特点:外香里嫩鲜。
炒菜类(畜肉三)
油面筋塞肉
菜谱来自:私房 作者:人比黄花?
[主料] 油面筋十二个,猪肉馅二两。
[配料] 油,葱,盐,糖六大勺,酱油,大白菜,泡辣椒,水淀粉,花椒,香油,料
酒。

1.猪肉馅放入容器,加盐、葱花、香油、少量糖、酱油和清水,用力搅拌上劲。
2.将搅好的肉馅塞入油面筋中。
3.大白菜取梆,切成4厘米见方的块。泡辣椒切丁。
4.起油锅烧至十成热,烹入酱油,把油面筋放入锅中,加足料酒和糖,放花椒、葱段和
泡辣椒,加适量水烧开后转入砂锅,放入白菜,大火烧5分钟后转用小火烧5分钟。捡
出白菜码在盘中,把油面筋捞出摆在上面。
5.铁锅烧热,倒入适量烧面筋的汁,以水淀粉勾浓芡,浇在盘中,再以几粒泡辣椒装饰
既成。
注:
1.加很多糖来烧才好吃够味。
2.新买的泡椒味道不错,随手用点,不必须哦。
3.原版没有菜只有面筋,不过这个白菜帮吃来也脆嫩肥美,如果用绿叶菜会更漂亮吧。



酥炸猪肚块
做法:
1:猪肚半只,洗净后放开水锅里焯水,捞出用精盐擦洗干净,放入大水锅里加葱结,
拍散的姜块,八角,花椒,绍酒烧沸后,改用中火煮至酥软,捞出放大碗里,加精盐
(这里盐要多些,否则不入味),冲入沸水淹没猪肚,浸泡至水冷却后,捞出切成块。
2:磕出一只鸡蛋,加酱油,干淀粉,葱末,色拉油半汤匙,调成糊。锅至旺火上,下
油(油要多)烧至六成热时,将猪肚块放入蛋糊里拌匀,逐块放入热油里炸至金黄酥脆
倒出,沥去油,装入大盘,盘边放香菜围边。

炸茄合
1,肉泥加酱油,姜末,葱末,鸡精
2,茄子切成片片(下面不断开)
3,茄子片+水淀粉+肉末+水淀粉+茄子片
4,剩下的水淀粉+面粉+一个鸡蛋调成糊
把茄合都粘上这个糊
5,炸
6,撒椒盐

橙香肉片
猪肉切片,稍微厚一点,用料酒,姜,盐泡半个小时;
小火热油,肉片裹上干淀粉在油里炸,不要炸的太透,稍微变色一点就捞出来,一片一
片的炸,有点类似滑溜鸡片;
重新起火,倒油,大火,葱姜暴香,放肉片朝两下,然后放水果片,再到番茄酱,盐,
糖,水淀粉,少量水;
粘糊糊的样子就是好了
水果片可以用柠檬,橙子,菠萝,这三个的味道从酸到甜,根据自己的口味选择


焦熘丸子
来自贝太厨房

丸子用料:
猪肉馅  500g
葱末    1汤匙(15g)
姜末    2茶匙(10g)
鸡蛋    1枚
盐      1茶匙(5g)
酱油    2茶匙(10ml)
料酒    1汤匙(15ml)
干淀粉  1汤匙(15g)
油      500克(实耗30ml)

芡汁用料:
蒜末    1茶匙(5g)
盐      1茶匙(5g)
砂糖    1汤匙(15g)
红醋    1汤匙(15ml)
水淀粉  2茶匙(10ml)
香葱粒  适量
(事前准备一只小碗,将除蒜末、香葱的其他芡汁用料先调匀,砂糖不需要溶解)

注:
1、考虑到有些姐妹没有量勺,可以根据()里的克数比例自行掌握。
2、原来的菜谱,芡汁里的醋用的是米醋,我改成红醋,比米醋香,色泽也好。
3、实际放油不需要500g,自行掌握好了。

做法:
1、猪肉馅放入碗中,放盐、葱末、姜末、料酒和鸡蛋。
2、按一个方向将肉馅用力搅拌,约5分钟,使肉馅有弹性。过程中如果觉得太干,可以
调入少量凉水。随后加入干淀粉拌匀。
3、大火烧热锅,倒入油,油温6成热时(手掌放在油面上能感到微微热气)改小火。
用手抓起肉馅,从虎口(拇指和食指中间)挤出一团,用勺子盛入油锅中。
4、肉丸边挤边炸,主要要用锅铲轻推丸子,使每个面都炸得颜色均匀(火候可以不
改)。当丸子外表呈金黄色时,沥油捞出。
5、火调大,油温升到10成热(有明显的烟气升腾),将丸子快炸1分钟,小心不要焦
了。
6、锅里只保留底油(1茶匙,5ml),中火烧热,放蒜末煸炒出香味,将已经在碗里兑
好的盐、砂糖、醋和水淀粉倒入锅中(倒之前要搅匀哦,因为水淀粉会沉淀),用锅铲
搅拌熬汁。
7、当芡汁变得浓稠时放入炸好的丸子,迅速颠翻几下,撒上香葱粒即可。

面拖肉排
1.猪排,去骨头.
2.两面抹盐,卤一小时.
3.倒掉血水(这边的肉我们都是倒掉血水,然后再用水冲一下的,所以2中的盐我们放多一
点.做的时候可以根据情况适量放盐)
4.切成片.
5.放胡椒粉,生姜水,鸡蛋一个,面粉.
6.拌成糊状.
7.小火炸至两面金黄.
盐的分量把握比较重要.

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