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松柏林光的博客

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[美味私房菜]炒菜类(茄子)  

2014-08-06 16:41:19|  分类: 美食烹饪文集 |  标签: |举报 |字号 订阅

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[美味私房菜]炒菜类(茄子)


茄子
鱼香茄子
1 茄子切段,如果是在中国店买的茄子,可以不用去皮,如果是在美国店买的美国茄子,一
定的去皮.
2 油烧热,茄子挂浆.油不必太多.因为茄子会先吸油,然后再吐油,如果再过油的过程中
觉得油少,可以再适当的加油,最好不要一次油太多.
3 我一般是过两次油,第一次,油温不必太高,主要是烧熟茄子,第二次,油温要求高,主要
是让茄子的外皮酥脆.
4 放少许油,倒入郫县豆瓣酱,姜末,蒜末红辣椒爆炒.鱼香味道主要是要来自郫县豆瓣酱
,所以这一环不能少.经常有朋友问我为什么我做的鱼香类的东西鱼香味道特别浓,这主
要就是郫县豆瓣酱不能少.
5 加入事先做好的茄子,翻炒.然后加入调好的浆汁.浆汁是用淀粉,糖,醋,冷水调成.如
果这个掌握不好,可以调好之后用筷子尝尝,根据自己的口味加入糖醋.
6 最后,装盘,撒上香菜调色。


鱼香茄子
主料:茄子
配料:1、泡辣椒、蒜(切片)、豆瓣酱
      2、葱(切末)、姜(切末)、酱油、料酒、白糖、高汤(我就是用鸡精、味
精、盐冲的水代替)
      3、水淀粉、香油
制作
1、茄子去皮,切成1分厚、3分见方的块,在凉水里泡一下(这个很重要,泡过的茄子
就不会很吃油)。
2、油烧热,茄子块分批下锅炸成金黄,取出待用
3、少量油,下辣椒、蒜片、豆瓣酱炸出香味,倒入配料2,然后再倒入茄子,铲子翻
动,使汤汁粘在茄块上,倒入水淀粉,快速翻动(这时候动作要快一点,不然容易沾
粘),滴入香油,出锅

鱼香茄子
茄子500克,葱末15克,姜末20克,蒜末20克,绍酒、盐、糖适量,豆瓣酱2汤匙,酱
油、醋、湿淀粉适量。
1、将茄子切成滚刀块;起油锅,锅中放入半锅油,待油热至八、九成时放入茄子,炸
至茄子由硬变软时取出,将油沥干待用。
2、另起锅,锅中放油三汤匙,油热后,先爆香葱末、姜末、蒜末、豆瓣酱,放入茄
子,加绍酒、酱油后炒匀,再加入一碗水,大火煮开后改用小火煮至茄子入味,加入
糖、醋调味,最后用湿淀粉勾芡即成。
*** 炸茄子时,茄子变软即可,以免在烧煮过程中茄子块煮成茄子泥;因豆瓣酱、酱油
都有盐分,调味时请注意掌握是否加盐;为了菜式的美观,酱油不必太多;如没有豆瓣
酱可用老干妈辣豆豉酱。

烧茄子
1,茄子洗后擦干水,切去两头。备用。
2,锅里放油,比平时炒菜的油多些,油热后,放茄子,火改成中火,太大火会糊。
3,变软后加盐,加酱油少量,鸡精,大量蒜伴。翻炒出锅。
*** 第2步的时候,会贱油噢。小心,最好边炒边用盖子档着。茄子变色,用勺子压
它,让它更快变"踏"。

茄子的做法
配料:
圆形茄子
番茄
肉丝或者肉末
面粉
1。讲茄子切很薄片,放如面粉中裹一层备用
2。肉丝入油锅焙下后备用
3。番茄切片备用
4。将裹了面粉的茄子放入油锅里,炸至金黄后捞出,放入滤网,把油漏干净
5。把所有炸好后的茄子放到锅里炒,可以不用再加油了。一定程度后把番茄和肉丝全
部加进去,再炒,钩芡,就可以了。
需要注意的是:
1。最好是圆茄子
2。炸过后油一定要漏干净
   否则菜做好后油会很多

烧茄子
茄子,去皮不去皮都可以,切成大块,
当然也有整条烧的,风味各有千秋。
锅里多油烧热,茄子放进去炸干表面,
让外面出一层硬壳。
然后锅里留底油,
炒大蒜片和几片肥猪肉,
炒得差不多的时候,
加入茄子一起翻炒,
然后加入盐糖味精生抽牛肉粉颠均匀,
加入一点高汤中火炖个半小时,
收汤到浓就可以出锅了。
这道菜是给馋人吃的,所以一定要多油,多肥肉,
重盐重调料,这样才够味道。其实,这也是东北菜的一大特点。

家常茄子
茄子洗浄用溜溜刀去皮,切成小块。裹一点面糊,下油锅炸软,用漏勺捞出备用
另起锅放小许油,下葱段暴香。
放入准备好的肉馅翻炒至断生,再加入茄子,一起略炒,再放酱、少许老抽、少许糖
可以出锅了也~~
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