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松柏林光的博客

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食疗食品的常用烹调方法  

2015-03-15 16:18:40|  分类: 营养药膳食疗 |  标签: |举报 |字号 订阅

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                                        食疗食品的

              常用烹调方法

食疗食品的烹调方法是由其本身的特点所决定的,与食疗食品的治疗需要、适应对象等均有密切的关系。但概括起来,常用的烹调方法主要有炖、焖、煨、蒸、煮、熬、炒、卤、炸、烧十种类型。

  

  炖法是将食物及其他原料同时下锅,注入清水,放入调料,置于武火上烧开,撇去浮沫,再置文火上炖至熟烂的烹制方法。炖的具体操作方法:先将食物在沸水锅内焯去血污和腥味,然后放入炖锅内,另将所用药物用纱布包好,用清水浸漂几分钟后放入锅内,再加入生姜、葱、胡椒及清水适量,先用武火煮沸,撇去浮沫,再改用文火炖至熟烂。—般时间掌握在2~3小时。,本法所制食品的特点是质地软烂,原汁原味。如牛肚补胃汤、太子参炖鸡等的制作方法。

  焖

  焖法是先将食物和药物用油炝加工后,改用文火添汁焖至酥烂的烹制方法。焖得具体操作方法:先将原料冲洗干净,切成小块,热锅中倒入油烧至油温适度,下入食物油炝之后,再加入药物、调料、汤汁;盖紧锅盖,用文火焖熟。其法所制食品的特点是酥烂、汁浓、味厚。如砂仁焖猪肚、参芪鸭条等的制作方法。

  煨

  煨法是指用文火或余热对药物和食物进行较长时间的烹制方法。具体的操作方法有两种:一种是将食物和药物经炮制后,置于容器中,加入调料和一定数量的水慢慢地将其煨至软烂,制作的食品特点是汤汁浓稠,口味肥厚。另一种煨法是将所要烹制的药物和食物预先经过一定的方法处理,再用阔菜叶或湿草纸包裹好,埋入刚烧的草木灰中,利用余热将其煨熟,这种方法时间较长,中途要添几次热灰,保持一定的温度。如附姜煨狗肉、东坡羊肉汤等的制作方法。

  蒸

  蒸法是利用水蒸气加热的烹制方法,其特点是温度高,可以超过100℃,加热及时,利于保持形状的完整。具体操作方法:将药物和食物经炮制加工后置于容器内,加好调味品,汤汁或清水,待水沸后上笼蒸熟,火候视原料的性质而定。一般蒸熟不烂的食品可用武火,具有一定形状要求的则可用中火徐徐蒸制,这样才能保持形状和色泽美观。常用的蒸法有粉蒸、包蒸、封蒸、扣蒸、清蒸及汽锅蒸六种。

  【粉蒸】 食物拌好调料后再包米粉上笼蒸制。如荷叶粉蒸排骨。

  【包蒸】 食物拌好调料后,用菜叶或荷叶包牢上笼蒸制,如荷叶鸭子的制法。

  【封蒸】 药物和食物拌好调料后,装在容器中加盖用湿棉纸封严上笼蒸制,如虫草鸭子的制法。

  【扣蒸】 食物拌好调料后,整齐不乱地排放在合适的特定容器内上笼蒸制。分明扣、暗扣两种,明扣为面形朝上排成,暗扣为面形朝下排成,蒸好后再翻扣在汤碗中,如天麻鱼头的制法。

  【清蒸】 又叫清炖,与隔水炖法相似。药物和食物放在容器内,加入调料、少许原汤或清水上笼蒸制,如归芪蒸鸡的制法。

  【汽锅蒸】 将食物调配好之后,放在一种特制的土陶汽锅内蒸制的方法。此种锅的底部中心有一气柱,直通锅内,蒸气由气柱冲入锅内的原料中,由于上面有盖子,这样蒸气一方面作为热量传递的媒介,另一方面蒸气与原料结合后的生成物又随气水凝沉于锅中。其特点是有利于保持原汁原味。如黄芪蒸鸡的制法。

  煮

  煮法是将食物及其他原料一起放在多量的汤汁或清水中,先用武火煮沸,再用文火煮熟。具体操作方法:将食物加工后,放置在锅中,加入调料,注入适量的清水或汤汁,用武火煮沸后,再用文火煮至熟。适用于体小、质软类的原料。所制食品口味清鲜,煮的时间比炖的时间短。如猪肝豆腐汤、丹参鳗鱼汤等的制法。

  熬

  熬法是将食物经初加工后,放入锅中,加入清水,用武火烧沸后改用文火熬至汁稠黏烂的烹制方法。具体操作方法:将原料用水涨发后,捡去杂质,冲洗干净,撕成小块,锅内先注入清水,再放入原料和调料用武火烧沸后,撇净浮沫,改用文火熬至汁稠味浓即可。熬的时间比炖的时间更长,一般在3小时以上,多适用烹制含胶质重的原料。所制食品的特点是汁稠味浓。如冰糖银耳、乌龟百合红枣汤等的制法。

  炒

  炒法是将经加工后的食物,放入加热后的油锅内翻炒的烹制方法。具体的操作方法:炒时先烧热锅,用油滑锅后,再注入适量的油,油烧热后下入原料用手勺或铲翻炒,动作要敏捷,断生即好,有些直接可以食用的味美色鲜的药物也可以同食物一起炒成。而芳香性的药物大多采用在临起锅时候勾芡加人,以保持其气味芬芳。炒的方法一般分为四种,即生炒、熟炒、滑炒、干炒。

  【生炒】 生炒的原料不上浆,先将食物和药物投入热油锅中炒至五六成熟时,再放人配料一起炒至八成熟,加入调味品,迅速颠翻几下,断生即可。如菠菜炒生鱼片、萝卜炒猪肝等的制法。

  【熟炒】 把食物先加工成半生不熟或全熟后,再切成片、块,放人热油锅煸炒,依次加入药物、辅料、调味品和汤汁,翻炒几下即成,所制食品的特点是鲜香入味。

  【滑炒】将食物和药物加工成丝、丁、片、条,用食盐、淀粉、鸡蛋调匀上浆后,放入热油锅里迅速划散翻炒,兑汁投料,急火速成。本法所制药膳特点是滑嫩香鲜。如归芪墨鱼片、杜仲腰花等的制法。

  【干炒】 将食物和药物切制后,再调味拌渍(不用上浆),放入八成热的油锅中翻炒,待水气炒干微黄时,加入调料同炒,汁尽起锅,本法所制食品干香脆嫩,如枸杞肉丝的制法。

  卤

  卤法是将经过初加工后的食物,放入卤汁中用中火逐步加热烹制,使其卤汁渗透其中,直至成熟。本法所制食品味厚气香。如玉竹猪心、陈皮油烫鸡等的制法。

  卤汁的配制:沸水10千克、酱油2.5千克、绍兴黄酒250克、冰糖500克、食盐250克、大茴香50克、草果皮50克、桂皮50克、甘草50克、花椒25克、丁香25克。将以上调味品装入纱布袋扎紧口,投入沸水中,加酱油、酒、食盐、冰糖等调料及姜、葱,用文火煮沸,待透出香味,颜色成酱红色时,即可以用来卤制原料。如丁香鸭、陈皮鸡的制法。卤汁每次使用过后要注意保持清洁,避免腐败变质,同时为了使其制品的色香味一致,可适时添加炒糖汁(冰糖)和食盐于卤汁中。

  

  炸法是武火多油的烹调方法。一般用油量比要炸的原料多几倍,具体操作方法:将药物制成药液或细末,调糊裹在食物表面再入油锅内炸透至熟。要求武火、油热,原料下锅时有爆炸声,掌握火候,防止过热烧焦。本法所制食品味香酥脆。根据食物的特点分为清炸、干炸、软炸及酥炸等法。

  【清炸】 清炸一般是将食物生料或半生熟料加酱油、绍酒、食盐、调料和药汁后,下入油锅炸的烹调方法,一般清炸的原料都不挂糊,所制食品外脆里嫩。

  【干炸】 干炸是将药物和食物生料加调料拌渍后,经过挂糊再下入油锅中炸熟的烹调方法。本法所制食品特点里外酥透。

  【软炸】 软炸一般是将无骨食物切成形状较小的块、片、条等形状,用调料、药粉调成浆挂糊后,下到五六成热的温油锅里炸制的烹调方法。它的温度讲究,不宜过高过低,以免发生烧焦或脱浆的现象。炸时应避免粘连,炸到外表发硬时(约七八成熟),用漏勺捞出,待油温升高后再炸一次。本法所制食品特点是略脆鲜嫩。

  【酥炸】 酥炸是将原料加工(煮、蒸熟烂)后,在外挂上蛋清和药粉调糊,下油锅炸至深黄色发酥为止(注意火候),所制食品香酥肥嫩。如人参富贵香酥雀的制法。

  烧

  烧法,一般是先将食物经过煸、煎、炸的处理后,进行调味调色,然后再加人药物和汤或清水,用武火烧开,文火焖透,烧至汤汁稠浓。本法所制食品汁稠味鲜。注意汤或清水要一次加足量,避免烧干或汁多。如归地烧羊肉、二仙烧羊肉等的制法。

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